Przełom wieku XVIII i XIX był znamienny dla rozwoju sushi.

Wówczas w mieście Edo – dzisiejszym Tokio, zaczęto przygotowywać je w sposób zbliżony do obecnie nam znanego. Ugotowany oddzielnie ryż formowano w bloczki, na nim zaś kładziono plastry surowej ryby. Dla zachowania charakterystycznego smaku tradycyjnego sushi, ryż maczano w słodko-kwaśnej zaprawie. Przyrządzenie takiej potrawy zostało skrócone nawet do kilkunastu sekund! Niebawem ze względów praktycznych zaczęto używać glonów nori, które utrzymują sushi w odpowiedniej formie. Obecnie ten japoński przysmak jest niezwykle popularny na całym świecie i występuje w niezliczonych wariantach. Kawałki powinny być takiej wielkości, by nadawały się idealnie na jeden kęs. Ponadto sushi to danie wyróżniające się niebywałą estetyką. Należy podawać je z należytą starannością, tak aby cieszyć się nie tylko jego wyjątkowym smakiem, ale też wspaniałą kompozycją kolorów i prostotą formy.